Aan Italiaanse restaurants is er geen gebrek in de Nederlandse hoofdstad, maar voor velen steekt l’Ozio, gelegen in de gezellige buurt De Pijp, er met kop en schouders bovenuit. Hoog tijd dus om eigenaar Adriano honderduit te laten vertellen over het hoe, wat en waarom van dit succesverhaal.

Een afspraak hebben met een rasechte Italiaan is steeds een beetje “wachten op Godot”, maar in dit geval vind ik dat prima. Of ik intussen iets wil drinken? Of ik de huisgemaakte casoncelli, pastaspecialiteit uit Brescia, wil proeven? Adriano en zijn team ontvangen me alsof ik er al jaren kind aan huis ben. Het familiegevoel vindt hij erg belangrijk, vertelt hij, en dat wil hij ook overdragen op de klanten. Zeven jaar na de opening lijkt het team van l’Ozio deze belofte alvast nog steeds na te komen: de zaal zit er steeds goed vol, en het personeel straalt. “Hoe ik in Amsterdam ben terechtgekomen, is een lang verhaal. Mijn ouders hadden een vakantiehuisje in de buurt van het Gardameer, waar in de zomer steeds veel Nederlandse toeristen te vinden zijn. Zo maakte ik van kinds af aan veel Nederlandse vrienden, die ik later uiteraard vaak ging bezoeken. De reismicrobe zit in mijn bloed. Ik heb al veel plaatsen bezocht over de hele wereld, maar Amsterdam bleef steeds in mijn hoofd spoken.” En zo zag het gezellige restaurant op 1 mei 2009 het levenslicht.

Op zoek naar de perfectie

“Onze keuken is verboden terrein voor niet-Italianen”, lacht Adriano. “Italiaanse koks zijn opgegroeid met de authentieke keuken van hun grootouders. Een snuifje dit, een snuifje dat. Kortom, de kleine geheimpjes die een buitenlander nooit kent maar die net noodzakelijk zijn om op zoek te gaan naar de perfectie.” In de zaal zijn dan weer wel twee, uiterst sympathieke, Nederlandse meisjes te vinden, die overigens al vanaf dag één deel uitmaken van het enthousiaste team. “Niet alleen het eten is belangrijk, maar ook het persoonlijk contact met onze klanten. Ik wil dat ze een duidelijk aanspreekpunt hebben, zonder dat een taalbarrière hen daarbij in de weg staat.”

De gemoedelijke sfeer onder het personeel vertaalt zich ook in de gerechten. Onder het alziend oog van Adriano werkt het team van l’Ozio uitsluitend met verse en eerlijke producten, waarvan zoveel mogelijk rechtstreeks wordt geïmporteerd uit Italië. Daarom vind je er op de kaart ook geen ellenlang aanbod, wat een bewuste keuze is. “Het is beter om uit te blinken in één iets dan om overal gewoon goed in te zijn”, besluit hij terecht. Ook de open keuken past in deze filosofie. “We houden ervan dat de klanten zien waarmee onze koks bezig zijn, want zo begrijpen ze dat het kan voorvallen dat ze eens vijf minuten langer moeten wachten op hun borden.”

Luieren bij l’Ozio

“Velen blijven Italië enkel associëren met pizza en maffia, maar wij willen graag tonen dat ons land zoveel meer is dan dat.” Het restaurant is dan ook vernoemd naar het boek L’Ozio e la Serenità van Seneca. Daarin eert de Romeinse filosoof het nietsdoen, maar dan niet in de zin van lui zijn. “Dat is dan ook hoe we willen dat onze klanten zich bij ons voelen: even genieten van een pure keuken en een goed glas wijn, weg van de dagelijkse drukte.” En of ze daarin slagen! Ook de kunstliefhebber kan bovendien zijn hart ophalen in l’Ozio, want elke drie maand kiezen ze andere schilderijen van onbekend talent om hun muren mee op te fleuren. Oorspronkelijk waren dat enkel Italiaanse kunstenaars, maar even geleden heeft l’Ozio “de grenzen opengesteld”, waardoor je er nu kan genieten van kleurrijke en frisse kunstwerken van over de hele wereld.

Of ze last hebben van concurrentie? “Integendeel! We vormen één grote familie met alle andere restaurants in De Pijp, maar ook met andere Italianen. Wanneer wij vol zitten, verwijs ik geïnteresseerden vaak naar hen door. Die concurrentiestrijd boeit ons helemaal niet.”

Cucina povera

Uit voorliefde voor de streek rond Brescia, de stad waar Adriano opgroeide, kan je bij l’Ozio vooral terecht voor de – vaak minder bekende – specialiteiten uit de Noord-Italiaanse keuken. Er bestaan dan ook niet genoeg adjectieven om hun overheerlijke Bresciaanse casoncelli te beschrijven. Deze gevulde pasta, die je qua vorm het best kan vergelijken met de typische snoepjesverpakkingen, behoorden vroeger tot de cucina povera, de keuken van de armen. In tijden van voedselschaarste moesten de Italianen zich zien te redden met zo weinig en zo goedkoop mogelijke ingrediënten. Enkel pure smaken dus!

Adriano heeft daarnaast ook een boontje voor de keuken uit de wintermaanden. “Er gaat niets boven een lekker stuk guanciale dat bijna van het bot afvalt of pappardelle al cinghiale, waarbij het everzwijn maar liefst zeven uur op het vuur gestaan heeft. We hebben dan ook een speciale oven, waarin we gerechten klaarmaken die de hele nacht door, vacuüm verpakt, blijven bakken.” Zijn ogen schitteren wanneer hij vertelt over deze Ferrari onder de ovens. “Vaak gebeurt het dat klanten iemand naar hun tafel roepen omdat ze geen mes gekregen hebben om hun vlees te snijden, maar wel een lepel. Wanneer we het hen dan toch maar aanraden om het zonder mes te proberen, zijn ze telkens weer aangenaam verrast te ontdekken hoe mals het vlees wel is. “Die oven gebruiken we dus niet alleen omdat de elektriciteit ’s nachts goedkoper is”, grapt hij.

Plan je binnenkort een citytrip naar Amsterdam? Adriano en zijn team zullen je met open armen ontvangen!

L’Ozio, Ferdinand Bolstraat 26, Amsterdam, www.ozioamsterdam.com