Tijdens onze voorbije zomervakantie in Asciano (Toscane) nodigde Francesco, de eigenaar van agriturismo Il Poderino waar we toen verbleven, ons uit om even plaats te nemen in de indrukwekkende pikdorser waarmee hij de tarwe aan het oogsten was. Hij hoefde dat uiteraard geen twee keer te vragen! Hoog in de stuurcabine maakten we ‘live’ mee hoe het goudgele graan werd geoogst. Los nog van de unieke belevenis leerden we ook heel wat bij over het graan zelf.

Terug naar de oorsprong

Francesco vertelde ons dat hij op zijn velden een antieke tarwesoort had aangeplant, met de intrigerende naam Senatore Cappelli. “Wist je dat bijna alle pasta wereldwijd gemaakt wordt van de tarwesoort Creso?”, ging hij verder. “Het gaat om een tarwesoort die rond 1974 in Italië werd ontwikkeld door kruising en genetische modificatie van twee andere soorten: een Mexicaanse tarwesoort en een Italiaanse variëteit die gekweekt werd uit een genetische mutatie van een antieke tarwesoort die de naam Senatore Cappelli draagt”. Hijzelf koos ervoor om op zijn graanvelden terug te gaan naar de oorsprong en enkel de originele, oude tarwesoort te verbouwen. Wetenschappers ontdekten dat deze tarwesoort reeds in de tijd van de antieke Romeinen werd verbouwd op het Italiaanse schiereiland.

In het begin van de 20ste eeuw werd deze antieke tarwesoort ‘herontdekt’ door ene Nazareno Strampelli, een wetenschapper die in opdracht van de toenmalige regering de graanproductie in Italië moest optimaliseren zodat het land zelf in zijn graan kon voorzien en niet langer afhankelijk zou zijn van invoer uit de Verenigde Staten en de toenmalige Sovjet-Unie. Het project ging de geschiedenis in als ‘la Battaglia del Grano’. Strampelli legde overal proefvelden aan waar hij verschillende tarwesoorten uittestte op resistentie tegen ziektes, opbrengst en smaak. Eén tarwevariëteit stak boven alle andere uit. Omdat deze soort werd uitgetest op een proefveld dat gratis ter beschikking was gesteld door Markies Raffaele Cappelli, senator in het Italiaanse parlement, gaf Strampelli ze de naam ‘Senatore Cappelli’, als eerbetoon aan zijn gulle sponsor.

Unieke smaak

Deze tarwesoort werd tot de jaren ’70 massaal verbouwd, vooral dan in Sicilië, Sardinië, Puglia en Basilicata. Met de komst van de genetisch gemodificeerde ‘Creso’-variant raakte de ‘Senatore Cappelli’ echter opnieuw in onbruik. Enkele geëngageerde landbouwers, zoals Francesco, proberen nu deze eeuwenoude tarwesoort nieuw leven in te blazen. En zo komt het dat op de heuvels rond Asciano vandaag opnieuw ‘Senatore Cappelli’ wordt verbouwd én – hoera! – verwerkt tot pasta.

In 2015 bracht Francesco zijn eigen pasta op de markt, de ‘pastasciano’. Zijn ambitie was om een authentieke pasta te produceren met de smaak van weleer, op basis van een originele tarwesoort die voor de volle 100% afkomstig is uit de heuvels rond Asciano. De tarwe werd in een oude graanmolen in Torgiano (nabij Perugia) op de klassieke manier vermalen tussen twee molenstenen. Dit procedé verklaart waarom de pasta niet wit, maar eerder lichtbruin van kleur is. Het tarwemeel werd vervolgens in bronzen gietvormen tot pasta verwerkt in een gespecialiseerd pastabedrijf in Greve in Chianti. Er zijn drie vormen beschikbaar: tagliatelle, casarecce en stracci. Het resultaat van dat alles mag gezien, en vooral geproefd worden! Omdat het om een uniek en ambachtelijk product gaat, is het aanbod beperkt. In 2015 werd slechts 900kg pasta gemaakt. De pasta – bekend onder de naam ‘pastasciano’ – wordt enkel verkocht in enkele winkeltjes in het stadje Asciano zelf. Wij sloegen alvast een voorraadje in van dit in vele opzichten unieke merkproduct. Buon appetito!