Op werkbezoek in de universiteit van de pasta: La Vecchia Scuola Bolognese

12/11/2014 Reageer

Bologna…. la dotta, la grassa, la rossa.  De stad Bologna heeft zijn drie bijnamen niet gestolen. La dotta, ‘de geleerde’ stad omwille van de aanwezigheid van de oudste universiteit van Europa, gesticht in 1088. La rossa, ‘de rode’ stad omwille van de karakteristieke rode daken die je vanop de befaamde hoge torens van de stad kan zien.  La grassa, ‘de vette’ stad ten slotte omwille van de rijke gastronomische traditie die de stad al eeuwenlang hoog houdt.  Bologna is immers de bakermat van culinaire verwennerijen als mortadella, tortellini en tagliatelle al ragù … om er maar enkele te noemen. Het was die reputatie als gastronomische hoofdstad van Italië die ons onlangs naar Bologna bracht voor een werkbezoek aan La Vecchia Scuola Bolognese…. zeg gerust, de universiteit van de pasta.

De school wordt gerund door de energieke Alessandra Spisni, geboren en getogen in Bologna en met de looks van een echte Italiaanse mamma.  Alessandra is een vrouw met een missie: de wereld leren hoe je lekkere, verse pasta maakt. Ze draagt al 15 jaar met trots de grootste onderscheiding die je als pastamaker kan verwerven: ‘il matterello d’oro’… de gouden deegrol. In Italië geniet ‘la Spisni’ een sterrenstatus, te vergelijken met die van pakweg een Jeroen Meus bij ons. Het feit dat ze al jaren minstens twee keer per week op de nationale zender Rai Uno verschijnt in de veelbekeken dagelijkse televisieshow La Prova del Cuoco is daar uiteraard niet vreemd aan. In 2000 richtte ze in hartje Bologna La Vecchia Scuola Bolognese op. Je kan er dagelijks lessen volgen over het maken van verse pasta. Het aanbod is ruim. Je kan opteren voor een basiscursus van één dag. Maar er zijn ook cursussen van drie of vijf dagen en je kan er ook terecht voor professionele vervolmakingscursussen van één of drie maanden. De studenten komen niet alleen uit Italië, maar van over heel de wereld.  De school huisvest ook een drukbezocht restaurant waar je ’s middags en ’s avonds aan een zeer redelijke prijs van heerlijke pasta kan genieten. Als je er een dagcursus volgt, eindigt de les met een driegangenmenu waarbij je de verse pasta die je zelf hebt gemaakt, voorgeschoteld krijgt.

Op een zaterdagmorgen in november meldden we ons om 10u ’s morgens in de school aan voor de basiscursus ‘sfoglia’ (pastadeeg). Nadat we onze koksschort hadden omgebonden, gingen we met onze lesgeefster Carla naar de eerste verdieping waar we samen met drie Italianen gedurende vier uur stap voor stap werden ingewijd in de geheimen van het perfecte pastadeeg. Veel details kunnen we hier niet kwijt, maar wat we wel kunnen vertellen is:

  • Goede pasta krijg je enkel met de juiste bloem en de juiste eieren.
  • Pasta kneed je met de handen, nooit met een machine.
  • Het uitrollen van het deeg verloopt volgens een welbepaald patroon waarvan niet afgeweken mag worden.

Toen we na ruim een half uur kneden van onze lerares Carla de bevestiging kregen dat onze pastadeeg beantwoordde aan de criteria van een kwaliteitsdeeg, konden we overgaan naar fase twee: de verwerking ervan. In de basiscursus leer je de pasta verwerken tot drie verschijningsvormen, typisch voor de stad Bologna. 
We maakten met name de befaamde ‘tortellini’ (met een gehaktvulling) en ook de iets grotere versie ervan, de ‘tortelloni’ (met een vulling van ricotta en peterselie). Het maken van dit type pasta vergt best wat vaardigheid en bijgevolg ook tijd. Het is een behoorlijk arbeidsintensief proces, wat meteen ook verklaart waarom je in de winkels in Bologna heel wat geld moet neertellen voor een portie verse, handgemaakte tortelllini en tortelloni.  
Ten slotte maakten we ook de bekende en veel eenvoudiger te maken tagliatelle.  De inwoners van Bologna verkiezen de stevige slierten tagliatelle boven de schriele stengels spaghetti. Eén tip: als je in Bologna bent, bestel dan nooit een bord spaghetti bolognese, want dat maken ze daar helemaal niet. Ga resoluut voor een stevige ‘tagliatelle al ragù’ en als je die eenmaal hebt gegeten, zal je begrijpen waarom de inwoners van Bologna zelf meewarig doen over buitenlanders die vragen naar een spaghetti bolognese

Nadat we van Carla nog wat insider-tips hadden meegekregen over lekkere pastavullingen, kooktijden en hoe pasta te bewaren mochten we, moe maar zeer tevreden onze benen onder tafel schuiven in het restaurant.  Signor Bonetti kwam ons hoogstpersoonlijk de gerechten voorstellen die de koks met onze zelfgemaakte pasta hadden bereid: tortellini al brodo als voorgerecht, gevolgd door de tagliatelle al ragù en de tortelloni con sugo di pomodoro. Met een heerlijk glaasje Lambrusco klonken we op een geslaagde cursus. 

Dat we na de maaltijd nog de kans kregen voor een gezellige babbel met niemand minder dan Alessandra Spisni zelf maakte de ervaring compleet.  

Voor meer info, zie www.lavecchiascuola.it

 

Reacties