Het Parmezaanse dilemma: Parmigiano Reggiano of Grana Padano?

Wie al eens Italiaans kookt, weet dat ‘Parmezaanse kaas’ tot één van de basisingrediënten van de Italiaanse keuken behoort. Wie naar het product op zoek gaat in de kaashandel of supermarkt zal ongetwijfeld al eens voor de keuze hebben gestaan: ga ik voor de Parmigiano Reggiano of neem ik de Grana Padano? Beide kaassoorten lijken qua smaak en uitzicht heel erg op elkaar en worden bij ons als ‘Parmezaanse kaas’ in de markt gezet. Toch zijn er heel wat verschillen. We zetten ze even op een rijtje:

1. Additieven. Parmigiano Reggiano is 100% natuurlijk en volledig vrij van additieven. Bij Grana Padano wordt gebruik gemaakt van Lisozoma, een natuurlijke proteïne, die het gistingsproces van de melk onder controle helpt houden.
2. Veevoeder. De koeien die de melk leveren voor de productie van Parmigiano Reggiano krijgen enkel vers gras en hooi te eten. Voor Grana Padano is het dieet minder streng. Die koeien krijgen ook gefermenteerde maïs voorgeschoteld.
3. Rijping. De Parmigiano Reggiano krijgt zijn keurmerkstempel op 12 maanden. De kaas rijpt dus minstens 12 maanden, maar meestal zelfs langer. Doorgaans wordt de kaas maar geconsumeerd na 24 maanden. De Grana Padano krijgt zijn keurmerk op 9 maanden en gemiddeld wordt de kaas na 15 maanden geconsumeerd. Ook deze kaas is echter veel langer houdbaar.
4. Melk. Producenten van Parmigiano Reggiano moeten aan strengere eisen voldoen. De koeien dienen tweemaal daags te worden gemolken en de melk mag niet worden afgekoeld tot onder de 18 graden. Voor Grana Padano is het toegestaan om de koeien maar één keer per dag te melken en de melk mag worden afgekoeld tot 8 graden.
5. Productiezone. Parmigiano Reggiano mag enkel worden gemaakt in de provincies Parma, Reggio Emilia en Modena, en ook in een deel van de provincie Mantova (het deel links van de Po) en een deel van de provincie Bologna (links van de rivier Reno). Grana Padano mag worden geproduceerd in meer dan 33 provincies verspreid over de regio’s Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna en Trentino Alto Adige.
6. Bergen. Minstens 20% van de Parmigiano Reggiano wordt geproduceerd in berggebied. Bij de Grana Padano is dat beperkt tot 2%.

Dus, als u nog eens op zoek gaat naar ‘Parmezaanse kaas’, weet dan wat je kiest. Maar hoe dan ook: eet smakelijk!

Ciao! Wij zijn Carl Buyck en Franka Verhoeyen, initiatiefnemers van Cosiddetto. Via deze blog delen wij onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft. Als je dit artikel leuk of interessant vond, deel het dan gerust met jouw vrienden of kennissen. Je doet er ons een groot plezier mee. Grazie mille!