Wie ooit Lardo di Colonnata proefde, zal er enkel over kunnen spreken in lyrische bewoordingen. Wij herinneren ons onze eerste keer nog heel goed. Tijdens een veertiendaagse taalvakantie in de Maremma, het zuiden van Toscane, drukte onze sympathieke gastvrouw Mariella ons op het hart om niet terug naar huis te vertrekken zonder de lardo di Colonnata, een Toscaanse specialiteit, te hebben geproefd. En zo gebeurde. Plaats van het gebeuren: een pizzeria in onze toenmalige verblijfplaats, het mooie Massa Marittima. Toegegeven, het was geen liefde op het eerste gezicht toen we de pizza bianca al lardo di Colonnata kregen voorgeschoteld. Het was een pizza met daarop enkel lange repen transparant, bijna gesmolten spek… De kruidige geur was echter veelbelovend. En de smaakexplosie die deze wel heel basic ogende pizza in de mond veroorzaakte toen we aarzelend een eerste hap namen, zullen we nooit meer vergeten. Telkens we in Italië zijn en we op het menu bereidingen met deze verrukkelijke lardo aantreffen, is onze keuze snel gemaakt. 

Toen we recent ontdekten dat Benny, onze favoriete slager in Oudenaarde, zijn reeds uitgebreide assortiment had aangevuld met… lardo di Colonnata, maakte ons hart zowaar een sprongetje. Diezelfde avond nog trakteerden we onszelf op enkele ovenverse bruschette met reepjes lardo. 

‘Wat maakt deze hagelwitte lardo dan zo speciaal?’, horen we je nu denken. Wel, hier is het verhaal. De lardo is, in tegenstelling tot ander spek, niet afkomstig van de buik van het varken, maar wel van de rug. In het geval van de lardo di Colonnata, gaat het om rugspek van Parmigiano-varkens, een ras dat vaak ook geselecteerd wordt voor San Daniele- en Parmaham. Belangrijk is dat het geslachte varken zo snel mogelijk wordt versneden. Enkel de dikste en meest succulente stukken rugspek worden gebruikt voor de bereiding van de lardo di Colonnata. Dat gebeurt volgens een eeuwenoude traditie die van de ene generatie op de andere wordt doorgegeven. 

Lardo di Colonnata wordt bereid in marmeren bassins. Dat marmer wordt gewonnen uit de groeven van Colonnata, een klein bergdorpje in de Apuaanse Alpen in het noorden van Toscane. Het marmer uit Colonnata is waterdicht en rijk aan calcium. Dat calcium transpireert langzaam door het spek dat in verschillende lagen in de bassins wordt gelegd om er minstens zes maand te rijpen. Tussen elke laag wordt flink wat zout gestrooid en een mengsel van specerijen (peper, rozemarijn, … ). Het zout onttrekt het vocht aan het spek en de smaak van het kruidenmengsel dringt langzaam maar zeker door tot in de kleinste vetvezel. Elke producent in het kleine dorpje Colonnata heeft zijn eigen geheime kruidenmengeling die zorgvuldig wordt afgeschermd van nieuwsgierige concurrenten. 

Tijdens de zes tot tien maanden durende rijping in het marmer breekt het bindweefsel in het spek af waardoor het botermals wordt. Om die reden kan het spek niet gebruikt worden om vlees te larderen. Het zou gewoon volledig wegsmelten. Lardo di Colonnata is bedoeld om rauw op een warme bruschetta, een ovenverse pizza of andere, warme bereidingen te leggen. Je ziet het malse, hagelwitte spek transparant worden en wegsmelten, waarbij het de rijke specerijsmaak vrijgeeft die in het vet gevangen zat. Probeer eens een stukje lardo op je tong te leggen en sluit daarbij de ogen. De warmte van je mond doet het spek oplossen en zorgt voor de aangename sensatie van een smaakbom die in je mond explodeert. 

En o ja, niet onbelangrijk: lardo di Colonnata bevat minder verzadigde vetzuren en cholesterol dan de meeste botersoorten.   

(Met dank aan Mathias Verbeke van JOKA bvba voor enkele foto’s)

---