Sesamzaadjes en sesamolie winnen aan populariteit in de Europese keuken. Ook wij gebruiken ze thuis vaak om mediterrane of oosterse gerechten een finishing touch te geven. We wisten dat sesamzaad bij ons ingevoerd wordt vanuit Afrikaanse en Aziatische landen. Groot was onze verbazing toen we tijdens onze roadtrip door Sicilië ontdekten dat ook daar, meer bepaald nabij het stadje Ispica in het zuidoosten van het eiland, sesamzaad wordt verbouwd. Meer nog, de sesamo di’Ispica wordt sinds 2016 erkend als een kwaliteitsproduct van de Slow Food gemeenschap. Onze nieuwsgierigheid was meteen gewekt.
Een oude, maar bedreigde traditie
We ontdekten dat het de Arabische bezetters waren die ergens tussen de 7de en de 9de eeuw de eerste sesamplanten meebrachten naar Sicilië. Het moerassige gebied rond Ispica bleek de ideale plek voor de teelt van deze planten die, behalve veel zon, ook veel water nodig hebben. De aloude traditie ging in de loop der eeuwen grotendeels verloren omdat het kweken en verwerken van sesam een bijzonder arbeidsintensief proces is. Van de 400 hectare sesamvelden die pakweg 50 jaar geleden nog rond Ispica te vinden waren, blijft vandaag nog slechts een fractie over.
Wij gingen op zoek naar de zeldzame, overgebleven telers en kwamen zo in contact met de bijzonder sympathieke familie Gambuzza. Met passie en hard werk slagen ze erin om de sesamo d’Ispica opnieuw op de kaart te plaatsen. De concurrentie met de massaproductie in niet-Europese landen is hard, maar de kwaliteit van het product is een belangrijke troef. Stap voor stap vindt ook de Siciliaanse sesam van Ispica de weg naar liefhebbers van lekker en kwaliteitsvol eten.
Kennismaking met de famiglia Gambuzza
Tijdens een bezoek aan de boerderij van de Gambuzza’s treffen we de hele familie aan het werk. Terwijl vader Antonino, moeder Giuseppina en de twee zonen Salvatore en Simone bestellingen klaarmaken steekt ook de 84-jarige nonna Carmela een handje toe door producten van etiketten te voorzien.
Kenmerken van de sesamo d’Ispica
Ondertussen legt dochter Rossella ons uit wat de sesamo d’Ispica onderscheidt van andere varianten. Typisch voor de sesam van Ispica zijn de kleine zaadjes met een donkere amberkleur. Het lijkt alsof ze reeds geroosterd zijn, maar dat is niet het geval. De smaak van de sesamo d’Ispica is intenser dan de klassieke varianten die je bij ons in supermarkten vindt. Als je de zaadjes zelf nog eens lichtjes roostert, dan wordt de smaakintensiteit nog sterker.
De teelt begint in april of mei wanneer de akkers worden ingezaaid. De planten groeien vrij snel en bereiken een grootte van twee meter. In juli verschijnen op de stengels mooie witte bloemen. De oogst vindt doorgaans plaats in september. De timing is essentieel. Het komt er immers op aan de planten te oogsten net voor de capsules die de kostbare zaadjes bevatten vanzelf openbarsten waardoor de zaadjes op de grond vallen en verloren gaan. Eens de beslissing om te oogsten is genomen, dient er dus snel gehandeld te worden. In die fase wordt er met man en macht gewerkt.
De hoge plantenstengels worden manueel, met een sikkel losgesneden. Onmogelijk om dit machinaal te doen, want de delicate capsules moeten intact blijven en mogen niet openbarsten. Elke plant kan tot 150 van die capsules bevatten en elke capsule bestaat uit vier buisjes waarin telkens exact 22 sesamzaadjes besloten liggen. De plantenstengels worden gebundeld en vervolgens nog enkele dagen op het veld te drogen gezet in de zon.
Daarna worden de capsules van de stengels geschud en gezeefd boven een doek. Ook dat alles gebeurt manueel. Het zeven van de capsules moet meerdere keren gebeuren tot alle zaadjes uit de capsules verdwenen zijn. De zaadjes zelf worden vervolgens nog enkele keren gezeefd om alle onzuiverheden te verwijderen. Nodeloos te zeggen dat dit proces heel arbeidsintensief is en de nodige ervaring vergt. Die ervaring wordt door vader Antonino overgeleverd op zijn drie kinderen. Zij hebben besloten de familiezaak verder te zetten, met respect voor de oude tradities en met zichtbare liefde voor het mooie product.
Overtuigd van de kwaliteiten van hun product hebben Rossella en haar broers besloten om ook sesampasta (tahina), sesamolie en gomasio te maken. Dat laatste product, gomasio, is een mengsel van geroosterde sesamzaadjes en zout. Het is ideaal voor het op smaak brengen van salades, sauzen, vlees-, vis- en groenteschotels.
Doordat één van de broers vaststelde dat het voortdurend contact met de sesamzaadjes de huid van zijn handen verzachtte, ontdekten ze ook de mogelijkheden van sesamolie voor cosmetisch gebruik. Dat leidde tot de ontwikkeling van een voedende lichaamsolie op basis van sesamzaadjes. De olie bestaat in drie varianten: neutraal, groene thee en vanille. Voor de jongste generatie van de familie Gambuzza lijkt sesam in elk geval de poort te openen naar nieuwe mogelijkheden.
Fotocredits: de foto’s 9 tot en met 21 werden ons ter beschikking gesteld door de familie Gambuzza. Alle andere foto’s zijn eigen werk. Alle foto’s zijn auteursrechtelijk beschermd.
Ciao! Wij zijn Carl Buyck en Franka Verhoeyen, initiatiefnemers van Cosiddetto. Via deze blog delen wij onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft. Als je dit artikel leuk of interessant vindt, deel het dan gerust met jouw vrienden of kennissen. Je doet er ons een groot plezier mee. Grazie mille!
Reacties