Una bella mozzarella

21/02/2019 Reageer
mozzarella di bufala

Voor de rest van de wereld mag het misschien weinig uitmaken of mozzarella van koe- of van buffelmelk is gemaakt, maar dat houd je in Campanië, waar beide zuivelproducten hun herkomst vinden, beter voor jezelf. Daar spreken ze immers alleen van mozzarella als die van volle buffelmelk afkomstig is, de mozzarella di bufala.

Mozzarella wordt er met tal van lyrische bijnamen bedacht: ‘het witte goud’, ‘de parel van de tafel’, … Het mag duidelijk zijn dat mozzarella in Campanië veel meer is dan gewoon maar een lekker bijgerechtje. Je eet mozzarella als voorgerecht op restaurant, als vlugge lunch in de vorm van een insalata caprese of – waarom niet – gewoon uit het vuistje alsof je in een rijpe perzik bijt. Het is de ideale maaltijd in de zomer wanneer het te warm is om te koken. Het is ook een prima alternatief voor de klassieke fles wijn die je als geschenk aanbiedt als je bij vrienden bent uitgenodigd. En een enkele keer neemt iemand ook wel een voorraad mozzarella mee wanneer hij na een begrafenis zijn deelneming gaat overmaken aan de diep bedroefde familie. Zo hebben ze in elk geval iets te eten.

Kortom: mozzarella is in Campanië een volwaardig deel van het dagelijkse leven. Dat is het resultaat van een traditie die vele eeuwen teruggaat in de tijd. Het woord ‘mozzarella’ verscheen voor het eerst in 1570. Maar reeds in de 12de eeuw werd door monniken uit de streek al kaas van buffelmelk gemaakt met de naam ‘mozza’. De naam mozzarella verwijst trouwens naar het werkwoord ‘mozzare’, de afknijpbeweging waarmee de kaas wordt gevormd.

En die buffels dan? Op het platteland, vooral in de provincies Salerno en Caserta, kom je tal van grote buffelboerderijen tegen: grote weiden met veel modder en plaats om te baden, want dat hebben die dieren nodig. Volgens sommigen zouden de buffels afstammen van Aziatische soorten met diezelfde donkere kleur. Anderen beweren dan weer dat de buffels aan het einde van de 10de eeuw door de Moren werden ingevoerd. DNA-onderzoek heeft echter uitgewezen dat de Zuid-Italiaanse buffels genetisch uniek en dus waarschijnlijk uit Campanië zelf afkomstig zijn. Vandaag zijn op de buffelboerderijen heel vaak sikhs uit Indië aan het werk, die koeien – en dus ook buffels – met meer respect behandelen dan we hier in het Westen meestal gewend zijn.

mozzarella di bufala

En die ‘mozzarella’ van koemelk? Is dat dan het lelijke zusje van de geroemde buffelmozzarella?

Helemaal niet, want die wordt in Campanië fiordilatte genoemd. Dat betekent zoveel als ‘het beste van de melk’. Denk maar aan het Franse ‘fleur de sel’ of onze ‘in de fleur van het leven’. Fiordilatte is doorgaans wel goedkoper dan mozzarella en komt dus vaker op gewone weekdagen op tafel. Op zon- en feestdagen kiezen rechtgeaarde Italianen voor de mozzarella di bufala.

Tot slot is er nog de provola affumicata: fiordilatte (of mozzarella) die eerst tien dagen rijpt en dan wordt gerookt, waardoor hij iets steviger is en een intense gerookte smaak heeft.

mozzarella di bufala

Heb je na het voorgaande zin gekregen om ook thuis van lekkere echte buffelmozzarella te genieten? Dat hoeft geen probleem te zijn. In de meeste supermarkten kan je tegenwoordig buffelmozzarella kopen. Let er wel op dat je op de verpakking de vermelding ‘mozzarella di bufala campana’ vindt. En bij voorkeur ook het keurmerk ‘DOP’ (Denominazione d’Origine Protetta). Uiteraard vind je ook je gading in Italiaanse delicatessenwinkels of in gespecialiseerde kaaswinkels.

Wie absoluut zeker wil zijn van de herkomst kan de mozzarella ook rechtstreeks in Italië bestellen bij een van de caseifici, zuivelfabrieken, die deel uitmaken van het Consortium voor de mozzarella DOP: https://www.mozzarelladop.it/soci.

Om af te sluiten nog twee tips:

  • Eet mozzarella of fiordilatte zo vers mogelijk. In Campanië wordt mozzarella die ouder is dan twee dagen, alleen nog gebruikt bij het bereiden van pasta, pizza of anders lekkers.
  • Als je ze in de koelkast bewaart, haal ze er dan zeker een uur vóór het eten uit of warm ze zelfs even au bain-marie op: net zoals bij boter wordt het binnenste zo romiger en nog lekkerder.

Buon appetito !

***

Team cosiddetto

 

Ciao! Wij zijn Carl Buyck en Franka Verhoeyen, initiatiefnemers van Cosiddetto. Samen met Femke Demets en Stephanie Clara Lesaffer delen wij via deze blog onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft.

Wij hebben ervan genoten deze tekst te schrijven. Als je dit artikel leuk of interessant vond, deel het dan met jouw vrienden of kennissen. Je doet er ons een groot plezier mee. Grazie mille!

 

Reacties