De Italiaanse stad Mantua beschikt, naast een resem bezienswaardige monumenten, ook over een benijdenswaardig gastronomisch patrimonium. Mantua verrijkt de Italiaanse keuken immers met enkele absolute must eat’s zoals de Tortelli di Zucca en de Torta Sbrisolona. Hier hebben we het over een derde klassieker uit de ‘cucina mantovana’: de Risotto alla Pilota, een risotto met varkensgehakt. Opgelet: de pilota heeft niets met luchtvaart of Formule 1 te maken. De pilota is een arbeider in de pila, de rijstmolen, waar de rijst gewassen en van zijn vliezige omhulsel ontdaan wordt. We proefden de risotto ter plaatse in de gezellige Antica Osteria Broletto.

Sinds ons bezoek aan Mantua probeerden we deze risotto ook zelf al eens uit en het hoeft gezegd: de commentaren van onze tafelgasten waren unaniem lovend. Daarom hier het recept.
 

Benodigdheden (voor 4 personen)

• 400 g risottorijst
• 600 g varkensgehakt, idealiter grof gehakt. Tip: ook BBQ worst of droge worst komt zeker in aanmerking (wel het vlees uit het vel duwen)
• 1 l groentenbouillon (water + 1 bouillonblokje)
• 1 fijngehakte sjalot
• een beetje olijfolie
• 1,5 dl droge witte wijn
• 3 takjes fijngehakte verse rozemarijn + eventueel enkele kleine takjes als versiering
• 100 à 150 g geraspte parmezaan
• een beetje boter

Bereiding

• Breng 1 liter groentenbouillon aan de kook in een kom.
• Verhit een beetje olijfolie in een pan. Doe er de gehakte rozemarijn en het gehakt (of de uitgeknepen worst) bij. Plet met een vork en roer in de pan tot het gehakt mooi gebakken is. Neem de pan van het vuur en zet opzij. Hou het vlees warm.

• Stoof ondertussen de fijngehakte sjalot in een beetje olijfolie tot ze glazig is.
• Voeg de risottorijst toe en roer de rijst even door de olijfolie.
• Giet de wijn bij de rijst en roer tot de wijn volledig is opgenomen. Zorg ervoor dat de rijst niet aanbakt.
• Voeg vervolgens een scheut bouillon toe. Blijf de rijst roeren totdat de bouillon is opgenomen. Voeg opnieuw een scheut bouillon toe. Herhaal dit tot de rijst voldoende gekookt is. Dit duurt zo’n 15 minuten. Opgelet: de rijst mag niet worden platgekookt en moet dus nog een lichte bite hebben.
• Eens de rijst gaar is, neem je de kom van het vuur. Voeg het beetje boter en de gemalen parmezaan toe en roer door de rijst. De rijst wordt nu lekker smeuïg.
• Giet het nog warme gehakt bij de rijst en roer alles goed dooreen.
• Schep de risotto op het bord en werk desgewenst af met een klein takje rozemarijn als versiering.

Tip: gebruik voor dit recept een kwaliteitsrisotto van het type Arborio, Carnaroli of Sant’Andrea.

Buon appetito!  
 

---