Groene asperges, witte rijst en rode tomaatjes. De kleuren van de Italiaanse vlag zijn mooi vertegenwoordigd in deze smaakvolle risotto. De combinatie met krokante pancetta en zeste van citroen werkt voortreffelijk en tilt het gerecht naar een hoger niveau. Deze risotto zal gegarandeerd indruk maken op je tafelgasten. 

Ingrediënten (voor vier personen)

• 300 g risottorijst (Arborio, Carnaroli of Sant’ Andrea)
• 1 sjalot
• een glas droge witte wijn
• 10 plakjes pancetta
• 200 g verse groene asperges 
• een 12-tal halfgedroogde gemarineerde tomaatjes, in reepjes gesneden
• 8 dl water
• 1 blokje groentebouillon
• 1 biocitroen
• 100 g gemalen pecorino
• extra vergine olijfolie
• zwarte peper en zeezout

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Rasp de biocitroen en houd de zeste apart. Pers vervolgens de citroen uit.
• Breng 8 dl liter water aan de kook en stoom de groene asperges gedurende enkele minuten tot ze al dente zijn. Laat de asperges uitlekken en even afkoelen. Snij ze vervolgens in stukjes van ca. 3 cm.
• Voeg een blokje groentebouillon toe aan het water waarin je de asperges hebt gestoomd. Laat nog even doorkoken en houd de bouillon dan warm op een zacht vuur. 
• Stoof de gesnipperde sjalot aan in een beetje olijfolie. Voeg de risottorijst toe en roer om tot de korrels glazig zijn. Blus met het glas witte wijn en laat verdampen.
• Giet een pollepel bouillon over de rijst en laat deze zachtjes inkoken. Als de bouillon bijna opgenomen is, giet je er opnieuw een pollepel over. Herhaal deze handeling totdat de rijst smeuïg wordt. Dit duurt zo’n 15 à 20 minuten. Roer geregeld met een houten lepel zachtjes door de rijst.
• Terwijl de rijst langzaam gaar wordt, leg je de plakjes pancetta op een ovenplaat met bakpapier. Laat de plakjes pancetta zo’n 8 minuten in de oven bakken tot ze krokant zijn. Houd vier plakjes apart en verkruimel de rest.
• Als de rijst bijna klaar is, voeg je de stukjes asperges, de reepjes tomaat en twee eetlepels citroensap toe. Roer alles voorzichtig dooreen. Laat nog even verder garen. Voeg tot slot de verkruimelde pancetta toe.
• Neem de risotto van het vuur en voeg de helft van de gemalen pecorino toe. Kruid met peper en zout en roer alles nog eens voorzichtig dooreen. Laat de risotto even rusten. 
• Schep de risotto in een diep bord. Strooi er wat citroenzeste en pecorino over en werk af met een schijfje krokante pancetta.

---