Het volgende verhaal is echt gebeurd. Op de trein die ons vanuit het centrum van Bari naar de luchthaven bracht, werden we plots door een onbekende man die op de bank tegenover ons zat, overvallen met de vraag: “Excuseer, mag ik u eens iets vragen? Hoe maakt u spaghetti alla carbonara?” Geef toe, een dergelijke conversation starter kan enkel uit de mond van een Italiaan komen. Terwijl we uitlegden hoe wij die klassieker uit de Italiaanse keuken thuis bereiden, luisterde hij aandachtig en minzaam knikkend. Het voelde een beetje alsof we een mondeling examen aan het afleggen waren. “Mag ik u een goede raad geven?“, besloot hij op het einde van onze uiteenzetting. “Gebruik de volgende keer dat u een carbonara maakt enkel het eigeel en niet de volledige eieren.” En sindsdien hebben we het inderdaad altijd zo gedaan.  

Pasta alla carbonara is een eenvoudige pasta, met slechts enkele ingrediënten. Maar de manier waarop je hem bereidt, kan wel degelijk een wereld van verschil maken. Het weglaten van het eiwit bij de bereiding is -we moeten het erkennen – een meerwaarde. 

De pasta alla carbonara is, samen met de pasta all’amatriciana, de pasta alla gricia en de pasta cacio e pepe, één van de vier typisch Romeinse pastagerechten. Maar van deze vier is de carbonara wellicht de minst Italiaanse. Meer nog, het gerecht zou – hou je vast – vermoedelijk zelfs Amerikaanse roots hebben. 

Dat zit zo: in de Tweede Wereldoorlog rukten Amerikaanse soldaten vanuit Zuid-Italië op naar Rome. Tijdens hun opmars werden ze een hele tijd opgehouden in de bergen ter hoogte van Molise en de Abruzzen waar het Duitse leger een verdedigingslinie had opgeworpen. De lokale bevolking daar in de bergen bestond uit arme boeren en houtskoolbranders (carbonai, vandaar de naam ‘carbonara’). Deze mensen aten, bij gebrek aan andere voedingsmiddelen, vaak een eenvoudige pastaschotel met kaas en eieren (cacio e ova). De Amerikaanse soldaten zouden, wellicht uit heimwee naar de eggs and bacon (eieren met spek) uit hun thuisland, het idee hebben gehad om er stukjes gebakken spek aan toe te voegen. Toen de Amerikanen in juni 1944 wisten door te stoten naar Rome, leerde ook de Romeinse bevolking deze nieuwe pastavariant kennen én waarderen. De pasta alla carbonara werd algauw geadopteerd en maakt sindsdien deel uit van het culinaire erfgoed van Rome.     

Toegegeven, er doen ook andere verhalen de ronde over de oorsprong van de pasta alla carbonara, maar deze lijkt de best gedocumenteerde. Feit is immers dat de naam pas opduikt in Rome, kort na de bevrijding door de Amerikaanse troepen, op 4 juni 1944. 

Nu we de boeiende geschiedenis van de carbonara kennen is het hoog tijd om de keukenschort om te binden en aan de slag te gaan.  

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 360 g spaghetti 
• 200 g spekblokjes (bij voorkeur guanciale, nl. wangspek)
• 150 g fijngeraspte pecorino romano
• 5 dooiers (indien large eieren) of 6 dooiers (indien medium eieren)
• zwarte peper

Bereiding

• Meng in een kom de eierdooiers met 100 g fijngeraspte pecorino. Kruid royaal met gemalen zwarte peper.
• Bak de spekblokjes in een ruime antikleefpan op een hoog vuur krokant.
• Kook de pasta beetgaar in voldoende, gezouten water. Giet af, maar bewaar zeker voldoende kookvocht.
• Voeg enkele eetlepels kookvocht toe aan het eiermengsel en roer goed om tot een smeuïg geheel.
• Doe de pasta in de pan met de krokant gebakken spekblokjes. Giet er het eiermengsel over en meng alles goed dooreen. Voeg eventueel nog wat extra kookvocht toe.
• Schep de pastabereiding in voorverwarmde borden. Werk af met de resterende pecorino en geef nog een laatste ferme draai van de pepermolen.

---