Italianen en hun culinaire fanatisme… Het blijft tot de verbeelding spreken. Italiëliefhebbers weten ondertussen wel dat echte Italianen een pizza met ananas absoluut verwerpelijk vinden, dat je pasta nooit bereidt met kip en dat het not done is om olijfolie toe te voegen aan het water waarin je de pasta kookt. Laat ons eerlijk zijn, we vinden het als buitenstaanders best wel sympathiek dat Italianen zo gehecht zijn aan hun culinaire tradities en dat ze die met hand en tand verdedigen tegen verderfelijke buitenlandse invloeden.
Maar uit het boek Een kleine geschiedenis van pasta blijkt dat er ook in Italië zelf een strijd woedt tussen de verschillende regio’s en zelfs tussen individuele chefs over wat nu het enige echte en historisch juiste recept is voor enkele van de grote pastaklassiekers.
Auteur Luca Cesari, een bekend culinair historicus die o.m. publiceert in het toonaangevende tijdschrift Gambero Rosso, gaat in het boek op zoek naar de ontstaansgeschiedenis van tien bekende pastagerechten die ondertussen over de hele wereld gekend zijn, van de spaghetti all’amatriciana tot de ragù alla bolognese, van de gnocchi tot de lasagna.
Hij stelt vast dat de meeste recepten, waar sommigen vandaag zo rigoureus aan vasthouden, zelf vaak over de jaren heen zijn geëvolueerd. In de vele Italiaanse kookboeken en kooktijdschriften die in de loop van de 20ste eeuw werden gepubliceerd trof Cesari voor de verschillende pastaklassiekers soms heel verschillende versies aan. Zo leren we dat er een tijd is geweest waarin de spaghetti alla carbonara met parmezaanse kaas werd bereid en ook wel eens met room. Pas later zou de room definitief geweerd worden en werd de parmigiano definitief ingeruild voor pecorino. Vandaag is iedereen het erover eens dat de enige echte carbonara met ei, pecorino en guanciale wordt bereid, maar dat was dus ooit anders.
‘Kom je vanavond bij me eten, ik heb een carbonara klaargemaakt om je vingers bij af te likken: knoflook, pancetta, gruyère en eieren die gaan stollen zodra je ze in de pan met spaghetti doet, zoals in het originele recept staat.’ Als de carbonara zo wordt klaargemaakt, dan kan dit twee dingen betekenen: of je bent uitgenodigd door een sadist, of door een gastronomisch historicus, wat nog erger kan zijn.
Cesari toont zich bovenal een begenadigd verhalenverteller. Het boek staat dan ook vol fijne, historische anekdotes. We komen te weten dat de Romeinse kok Alfredo di Lelio in 1908 een recept bedacht om zijn echtgenote, die uitgeput was na de zware bevalling van hun eerste zoontje Armando, weer op krachten te laten komen. Hij serveerde haar een licht verteerbare maar voedzame pasta waarin hij de boter niet schuwde. Mevrouw di Lelio vond het lekker en overtuigde Alfredo om het recept op de menukaart te plaatsen van de trattoria die ze samen runden. De fettucine al doppio burro vielen zo in de smaak bij het (buitenlandse) publiek dat het recept algauw de wereld zou veroveren onder de naam van de bedenker: Fettucine Alfredo.
Een ander mooi verhaal betreft de oorsprong van de tortellini. Volgens één van de vele legenden die hierover de ronde doen, zou deze pasta met zijn bijzondere vorm bedacht zijn door een herbergier uit de buurt van Bologna. Hij mocht ooit de godin Venus verwelkomen in zijn herberg en in een onbewaakt moment kreeg hij haar blote navel te zien. Hij zo zou gefascineerd zijn geweest door Venus’ navel dat hij hem in pasta probeerde na te bootsen. Se non è vero, è ben trovato…
En dat de bekende Italiaanse lasagna reeds bij de antieke Romeinen bekend was onder de naam lagana is wellicht ook iets dat weinig onder jullie wisten. De Romeinse dichter Horatius verwijst er al naar in één van zijn geschriften.
Samengevat: het boek bevat een schat aan boeiende verhalen, leuke weetjes en verrassende feiten. De verhalen zijn gelardeerd met tal van recepten, van klassiek tot populair en innovatief, om de tien grote klassiekers uit het Italiaanse culinaire erfgoed zelf te bereiden. Verwacht echter geen kleurrijke foto’s en gedetailleerde beschrijvingen zoals je gewend bent in moderne kookboeken. De verrassende combinatie van culinair-historische verhalen en bijzondere recepten maakt dit boek tot een leuk en interessant hebbeding voor de echte liefhebber van Italië en de Italiaanse gastronomie.
Een kleine geschiedenis van pasta. Hoe tien pastagerechten de wereld veroverden. Luca Cesari. Uitgeverij Ambo Anthos, 303 pagina’s. Nu te koop in de lokale boekhandel of via deze link bij bol.com.
Ciao! Wij zijn Carl Buyck en Franka Verhoeyen, initiatiefnemers van Cosiddetto. Via deze blog delen wij onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft. Als je dit artikel leuk of interessant vindt, deel het dan gerust met jouw vrienden of kennissen. Je doet er ons een groot plezier mee. Grazie mille!
Reacties