‘BURRATA’, het boterzachte zusje van ‘mozzarella’

14/01/2015 Reageer
burrata

Wie naar de hak van Italië reist of uit eten gaat in een Italiaans restaurant met een kok die afkomstig is uit die streek, krijgt ongetwijfeld burrata te zien op de menukaart. Burrata is namelijk één van de meest verfijnde kaasspecialiteiten uit Puglia.  Deze kaas, vanaf ca. 1920 geproduceerd in Andria (in de provincie Bari), wordt momenteel in de hele regio gemaakt en is intussen al ver buiten de Italiaanse landsgrenzen uitgegroeid tot een heuse delicatesse. Laten we even kennismaken…

Burrata is het best te omschrijven als een ‘boterachtige’ variant van de mozzarella, met dezelfde buitenkant, maar… met een verrassend zachte, bijna lopende kern. Het bereidingsproces van burrata begint net zoals dat van mozzarella. De draadachtige massa, eveneens gemaakt van buffel- of koemelk, wordt weliswaar niet tot een stevige bol of knoop omgevormd, maar gemodelleerd tot een soort buideltje van ongeveer één centimeter dikte. Dit zakje wordt gevuld met een mengsel van dezelfde, fijngehakte kaas en verse room. Vermoedelijk is burrata ontstaan vanuit het idee dat niets mag verloren gaan: de boeren wilden de kleine rafels die overbleven na het bereiden van mozzarella op een nuttige manier verwerken. Het gevulde kaasbuideltje wordt zorgvuldig bovenaan met een lintje vastgebonden en uiteindelijk verpakt in een plasticzakje. Als je wil zien hoe dit alles in zijn werk gaat, bekijk dan even dit filmpje.

Burrata is bij uitstek ‘vers’ en dus beperkt houdbaar; binnen de twee à drie dagen moet de kaas geconsumeerd worden. Denk eraan: hoe verser, hoe lekkerder! Het kaasje wordt vaak gewikkeld in de beestachtige bladeren van een lokale plant, de ‘witte affodil’ (asphodelus albus). Deze bladeren, die slechts een paar dagen frisgroen blijven, vormen een perfecte indicatie voor de versheidsgraad van de kaas.

Burrata kan je kopen of bestellen bij de betere kaaswinkels of in Italiaanse delicatessenzaken. In de zomerperiode zie je ze bij ons soms opduiken in supermarkten. De kaas bestaat in diverse formaten, gaande van de kleine burratini, over porties voor één persoon (met een diameter van 7 tot 10 cm.)  tot grotere varianten (diameter van 15 tot 20 cm.).

‘Keep it simple’! Dit is de beste tip om burrata te serveren. Zuivere ingrediënten samenbrengen tot een smaakvol geheel kenmerkt immers de gehele Italiaanse keuken. Burrata voelt zich in haar nopjes in combinatie met een eenvoudig slaatje, geroosterd brood, verse of zongedroogde tomaatjes, zwarte olijven, rauwe ham, … Een draai zwarte peper, een snuifje zuiver zeezout en een straal goede olijfolie maken het geheel af. Ook met pasta wordt burrata gesmaakt of in een zoete versie met bijvoorbeeld meergranenbrood en confituur of met vers fruit zoals aardbeien of vijgen, eventueel besprenkeld met wat (zoete) balsamico.

Wij verkiezen onze burrata met wat rucola en fijngesneden kerstomaatjes. Bovenaan de kaas maken we een kleine inkerving die we vullen met zwarte olijventapenade. We werken af met wat zuiver zeezout en een zigzagstraal extra vergine olijfolie (zie foto). Hierbij serveren we in de oven geroosterde ciabattasneetjes, verrijkt met wat olijfolie, eventueel wat oregano en zeezout. Vanzelfsprekend hoort hier een fris Italiaans wijntje bij.
Buon appetito!

***

Colophon PICCiao! Wij zijn Franka Verhoeyen en Carl Buyck en delen via deze blog onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft. Wij hebben ervan genoten om deze blogtekst te schrijven en met foto’s te illustreren. Hopelijk heb jij ervan genoten het te lezen. Als je het artikel leuk of interessant vond, dan doe je er ons zeker een plezier mee om het te delen met jouw vrienden of kennissen. Grazie mille!

 

Reacties