De kerstperiode is voor de Italianen het sein om een voorraad panettone in te slaan. Als je in december in Italië een banketbakkerij (pasticceria) of een supermarkt binnenstapt, dan kijk je onvermijdelijk tegen een muur van panettoni aan, meestal verpakt in kleurrijke dozen, bovenaan bekroond met een lintje waardoor je een vinger kan steken. Handig om als geschenk mee te nemen dus.

Panettone is een ronde, luchtige en geelkleurige cake met gekonfijt fruit en rozijnen. Elke Italiaanse familie die zichzelf respecteert, heeft het goudgele gebak op het kerstmenu staan. En ook als je in de kerst- of nieuwjaarsperiode bij vrienden of familie langsgaat, is een panettone een standaardgeschenk, vaak vergezeld van een fles prosecco of spumante.

Het startschot voor het panettoneseizoen wordt gegeven op de jaarlijkse Beurzen (Fiere) die eind november in Milaan (Re Panettone / www.repanettone.it) en in Rome (Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro / www.panettonepandoro.com) worden gehouden. Daar worden de nieuwste creaties voorgesteld en worden wedstrijden georganiseerd tussen rivaliserende bakkers. Het mag duidelijk zijn: net zoals vele andere Italiaanse voedingsproducten is ook de panettone een zaak van nationaal belang, omgeven met tradities en rituelen.

Eén van die tradities is dat je een stukje panettone van de eindejaarsfeesten moet opzij leggen tot drie februari, feestdag van de populaire heilige San Biagio. Als je op die dag ’s ochtends op de nuchtere maag een stukje van die panettone eet, dan zorgt San Biagio er eigenhandig voor dat je het hele jaar beschermd bent tegen keelpijn, verkoudheden en griep want in het Milanese dialect zegt men San Bias el benediss la gola e ‘l nas. (San Biagio zegent de keel en de neus).

De oorsprong van de panettone

De panettone is onlosmakelijk verbonden met de stad Milaan. Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. Telkens speelt de hertog van Milaan, Ludovico Sforza (1452-1508), bijgenaamd ‘il Moro’,  een rol.

Een eerste verhaal gaat als volgt. Een jonge edelman, Ughetto degli Antelani, was valkenier in dienst van Ludovico il Moro. De jongeman was tot over zijn oren verliefd op de beeldschone Aldagisa, dochter van een Milanese bakker met de naam Toni. Omdat de ouders van Ughetto een rijkere echtgenote voor hun zoon in gedachten hadden dan een eenvoudige bakkersdochter, verboden ze hem het meisje op te zoeken. De jonge edelman vond echter een manier om toch dicht bij zijn geliefde te geraken. Vermomd als een eenvoudige dorpsjongen ging hij als bakkersknecht in dienst bij Toni. Zijn taak bestond erin om ’s nachts het deeg te kneden waarmee tegen de ochtend het brood werd gebakken. De zaken gingen echter slecht. Ughetto, die in de gunst wou komen van de vader van zijn geliefde, bedacht een plan. Overdag stal hij bij zijn andere werkgever twee valken.  Hij verkocht de valken en met de opbrengst kocht hij boter, suiker, rozijnen en wat gekonfijt fruit.  ’s Nachts mengde hij die ingrediënten onder het deeg.  Het nieuwe brood viel direct in de smaak van de klanten van bakker Toni en algauw stonden mensen in lange rijen voor de bakkerij aan te schuiven voor het fameuze ‘Pan del Toni’ of panettone. En, o ja, Ughetto en Aldagisa trouwden, kregen kindjes en leefden nog lang en gelukkig…

Een andere versie speelt zich af aan het hof van Ludovico Sforza zelf. Op kerstavond organiseerde hij een groot feest voor zijn vele gasten. Na een rijkelijke maaltijd diende enkel nog het dessert te worden opgediend. De kok had aan de hertog een ‘nieuw en verrassend’ dessert beloofd en de verwachtingen waren dan ook hooggespannen. In de keuken was echter één en ander fout gelopen met als gevolg dat het dessert was aangebrand. De kok was een zenuwinzinking nabij. Gelukkig had keukenhulpje Toni een idee. Hij schraapte in de keuken alle rozijnen en fruitresten bijeen die hij kon vinden. Samen met wat suiker kneedde hij dit alles door het deeg dat klaarstond om broden te bakken voor de volgende ochtend. De hertog en zijn gasten kregen als dessert een heerlijk zoet brood voorgeschoteld dat ze nooit eerder hadden geproefd. Iedereen dankte hertog Ludovico voor zijn gastvrijheid en zwaaide hem lof toe voor dit heerlijke dessert. Uiteraard wilden ze ook weten wie de kok was en hoe dit hemelse gerecht heette. Keukenhulpje Toni trad naar voor en stamelde dat hij nog geen naam had bedacht voor het brood dat hij zonet gebakken had. Ludovico il Moro besloot dat het brood dan maar best genoemd werd naar de bedenker ervan: het brood van Toni, ‘Pan del Toni’ en dus … panettone.

Zoals altijd geldt ook hier: se non è vero, è ben trovato…. Als het niet waar is, dan is het wel goed gevonden.

Angelo Motta

Het was de Milanese banketbakker Angelo Motta die in 1911 de basis legde voor de panettone zoals we die vandaag nog steeds kennen. Zijn eerste versies waren breed en afgeplat. Later maakte hij ze smaller en hoger door ze in een ronde, met papier beklede bakvorm te bakken, waardoor ze bovenaan ook de typische, bolvormige koepel kregen. ‘Motta’ is ruim honderd jaar later nog een van de bekendste merken, samen met Bauli, Balocco, Le Tre Marie en enkele andere bedrijven die tegenwoordig de Italiaanse panettone uitvoeren over de hele wereld. Panettone vind je tegenwoordig in verschillende formaten, diverse verpakkingen en met verschillende smaken (o.m. met stukjes chocolade of crème van limoncello), maar die met de stukjes gekonfijt fruit blijft de enige échte. Smakelijk!

---