Het is heerlijk toeven in Modica, niet alleen omdat het een mooie en gezellige barokstad is met tal van bezienswaardigheden, maar ook omdat ze er heel bijzondere chocolade maken. Chocolade? Daar wilden we uiteraard meer over weten. En daarom trokken we richting Dolceria Bonajuto, waar we ons lieten inwijden in de geheimen van de productie van deze vermaarde lekkernij.
Dolceria Bonajuto is een begrip in Modica en ver daarbuiten. In 1880 opende Francesco Bonajuto aan de prestigieuze Corso Umberto I in Modica een zaak waar hij chocolade en andere zoete lekkernijen produceerde. Hij trad hiermee in de voetsporen van zijn vader en grootvader die een handel hadden uitgebouwd in specerijen, kruiden, noten, cacaobonen en… chocolade. Hij besloot echter de activiteiten toe te spitsen op chocolade en snoepgoed, producten waar een groeiende vraag naar was. De Dolceria F. Bonajuto groeide algauw uit tot een trefpunt voor lekkerbekken en dat is het vandaag, bijna 150 jaar later, eigenlijk nog steeds. Als je de zaak binnenstapt, dan stap je meteen ook een stukje geschiedenis binnen. De toonbank in glanzend hout, de stijlvolle vitrinekasten, de bitterzoete geur van cacaobonen en de klanten die verwachtingsvol aanschuiven… Zo moet het er een eeuw geleden ook hebben uitgezien.
Van Mexico tot Modica
In een klein atelier naast de winkelruimte krijgen we tekst en uitleg bij de geschiedenis van de chocolade van Modica en het bijzondere productieproces dat de chocolade zijn unieke textuur en smaak oplevert.
De chocolade deed in Modica (en ook elders in Sicilië) zijn intrede tijdens de Spaanse overheersing van het eiland tussen de 15de en de 17de eeuw. De Spaanse bezetters brachten de cacaobonen mee uit de door hen veroverde gebieden in Zuid-Amerika, meer bepaald uit Mexico. Ook het aloude proces om van de bonen chocolade te maken brachten ze mee van over de oceaan. Dat proces ontleenden ze aan de Azteken.
Het geheim: de lavorazione a freddo
Nadat de cacaobonen een kwaliteitscontrole hebben ondergaan door middel van een instrument dat de ‘guillotine’ wordt genoemd, worden ze eerst gedurende dertig minuten op 120 graden geroosterd. Nadat ze zijn afgekoeld worden ze tot fijn gruis vermalen. Oorspronkelijk gebeurde dat door met een soort deegrol de bonen te verbrijzelen op een sikkelvormige, ruwe en geribbelde (lava)steen, metate genaamd. Tegenwoordig gebeurt dat wel machinaal. Door de wrijving komt warmte vrij die de cacaoboter doet smelten. Dat gebeurt vanaf 30 graden. Het resultaat is een kleverige cacaomassa.
Die cacaomassa wordt vervolgens vermengd met suiker, in een verhouding 70% cacaomassa en 30% suiker. Er wordt geen boter of andere vetstof toegevoegd. Het mengsel wordt zachtjes opgewarmd tot een temperatuur van 42 graden. Dat is beduidend minder dan de 80 graden die bereikt worden bij het productieproces van de klassieke chocolade zoals wij die kennen. Het is precies deze ‘koude bereiding’ (lavorazione a freddo) die de chocolade uit Modica zijn kenmerkende, korrelige textuur geeft. Door de lage verwerkingstemperatuur worden de suikerkristallen immers niet opgelost en blijven ze aanwezig in de chocolade. En dat proef je meteen wanneer je in een reep bijt. Als de cacao en de suiker goed vermengd zijn wordt het mengsel in metalen vormen gegoten. Deze worden zachtjes geschud om het mengsel gelijkmatig te verdelen tot een egale, vlakke chocoladereep.
Toegegeven, omdat we zelf gewend zijn aan klassieke (Belgische) chocolade kan een eerste kennismaking met de chocolade van Modica verrassend zijn. De korrelige structuur en het feit dat de chocolade aan de buitenzijde wel eens een matte aanslag vertoont, kan vragen oproepen, maar die vragen smelten snel weg van zodra het geraffineerde smaakpalet zich in de mond openbaart.
Vele smaakvarianten
De Cioccolato di Modica vind je tegenwoordig in tientallen smaakvarianten door de toevoeging van specifieke ingrediënten zoals pistache, pepertjes, citroen, sinaasappel, kaneel, vanille,…
Bij Bonajuto heb je de keuze uit zevenentwintig verschillende smaken en in hun kleurrijke verpakkingen zien ze er in de vitrinekasten allemaal verleidelijk uit. Zo verleidelijk dat we zelf niet konden weerstaan om er van elke reep eentje te kopen.
Cioccolato di Modica IGP
Bonajuto is de oudste, maar lang niet de enige fabrikant in Modica. Werkelijk overal in de stad zal je de chocolade aantreffen. En het hoeft gezegd dat de verschillende fabrikanten uitstekend werk leveren om zich van elkaar te onderscheiden met fraaie verpakkingen en verrassende smaakvarianten. Een aandachtige toeschouwer zal opmerken dat alle producenten uitpakken met het label ‘Cioccolato di Modica IGP’ (Indicazione Geografica Protetta), behalve één: Bonajuto. Het label is sinds 2018 voorbehouden voor producenten die zich strikt aan een afgesproken productiemethode houden.
De huidige zaakvoerders van Bonajuto hadden de regels graag strikter gezien en nauwer aansluitend bij de aloude traditie. Omdat op hun vraag niet werd ingegaan door het consortium dat waakt over de toekenning van het label, beslisten ze de huidige regels niet te onderschrijven. Daarom mogen zij hun chocolade niet aanprijzen als Cioccolato di Modica IGP. Maar, geloof ons, dat maakt de chocolade niet minder lekker. We spreken uit ervaring. Bijna dertig repen ervaring 🙂
Museo del cioccolato
Het zal niet verwonderen dat in de chocoladestad Modica ook een chocolademuseum te vinden is. Echt interessant kunnen we het museum echter niet noemen. Naast enkele posters met uitleg over de geschiedenis van de chocolade krijgen we in het museum vooral verpakkingen te zien van ‘speciale edities’ van de befaamde chocoladerepen ter gelegenheid van feesten of herdenkingsdagen. Er blijkt ook een postzegel te zijn uitgegeven over de chocolade van Modica. Daarnaast krijgen we er ook enkele beelden te zien, gesculpteerd in chocolade.
Merkwaardig gebak
In de etalages en toonbanken zal je, naast chocoladerepen, vaak ook een bijzonder gebakje aantreffen met de moeilijke naam: ‘mpanatigghia. Als de naam én de vorm je doen denken aan de typisch Spaanse empanadillas, de met vlees (of vis) gevulde gefrituurde gebakjes, dan zit je goed. Het gaat inderdaad om een Modicaanse versie van de empanadillas die in de periode van de Spaanse bezetting van Sicilië ook hier populair waren. De vulling is een mengsel van vlees en …chocolade! De combinatie kan vreemd lijken, maar het resultaat is wel lekker. Eerlijkheidshalve moeten we wel zeggen dat vooral de chocolade overheerst.
Ciao! Wij zijn Carl Buyck en Franka Verhoeyen, initiatiefnemers van Cosiddetto. Via deze blog delen wij onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft. Als je dit artikel leuk of interessant vindt, deel het dan gerust met jouw vrienden of kennissen. Je doet er ons een groot plezier mee. Grazie mille!
Reacties