Een duik in de geschiedenis van de Marsalawijn bij Cantine Florio

De geschiedenis van de Siciliaanse stad Marsala (aan de Westkust van Sicilië) is onlosmakelijk verbonden met de gelijknamige wijn: de Marsala. Wie hierbij meteen denkt aan de (goedkope) zoete wijn die vooral gebruikt wordt om in de keuken bepaalde gerechten te bereiden, kent slechts een heel beperkt deel van het rijke gamma. Wij trokken naar de stad Marsala en brachten een bezoek aan één van de oudste en meest gekende producenten van de befaamde Marsalawijn, de Cantine Florio. Daar werden we ingewijd in de rijke geschiedenis van de wijn én van de familie Florio die hier in 1833 neerstreek om er wijn te produceren.

250 jaar wijngeschiedenis

De geschiedenis van de Marsalawijn begint echter al in het jaar 1773 toen de Engelse koopman John Woodhouse in de haven van Marsala voet aan wal zette en er kennis maakte met de lokale wijn. De man had een neus voor zaken en dacht – terecht, zo bleek – dat hij de wijn wel aan de man zou kunnen brengen in zijn thuisland. Hij liet echter wel extra alcohol toevoegen aan de wijn. Dat had twee voordelen: de wijn werd beter bestand tegen het lange transport over zee naar Engeland én hij werd zoeter. En zoete wijn, daarop was de Britse consument in die tijd verlekkerd. Porto en Madeira liepen al zoetjes binnen bij de Britten en Woodhouse liet zijn thuispubliek nu ook kennis maken met de Marsala. De vraag was zo groot dat algauw ook andere Britse ondernemers zich naar Marsala repten om er wijn te verbouwen en te exporteren. Ook één Italiaanse zakenman, Vincenzo Florio, telg van een rijke ondernemersfamilie die al fortuin had vergaard met specerijen en tonijn, stortte zich op deze nieuwe markt.

De familie Florio

In 1833 liet Vincenzo Florio op een uitgestrekt terrein vlakbij de zee een bedrijf bouwen om Marsala wijn te produceren en te bewaren. Algauw zouden de Cantine Florio, mede dankzij overnames van Britse concurrenten en uitgekiende marketingcampagnes, uitgroeien tot de grootste producent van Marsala wijn.

Onze gids Serena open de deur van de enorme hallen waarin de zoete geur van de zes miljoen liter Marsala die hier vandaag ligt te rijpen meteen onze neus verrast. Vooraan in de eerste hal staan we meteen oog in oog met het oudste vat van de wijnkelder. Het kan 62.000 liter bevatten. Erachter staat nog zo’n mastodont die met een inhoud van 65.000 liter het grootste vat is.  

In totaal staan er 30.000 vaten opgesteld, verspreid over vier aaneengrenzende grote hallen met hoge gewelven. De hallen zijn zo georiënteerd dat ze van aan de zeezijde, lichtjes hellend landinwaarts lopen.  De temperatuur op het einde van de lange hallen kan tot 5 graden hoger zijn dan aan het begin ervan, aan de zeezijde. De temperatuurverschillen en de voortdurende inwerking van de zeebries die onder de dakpannen door de hallen waait, zorgt voor specifieke kenmerken van de wijn. Ook de tufstenen wanden en de zanderige grond die de warmte absorberen en vasthouden hebben hun invloed op de wijn.

Dat de familie Florio een belangrijke familie was mag blijken uit het feit dat enkele van de belangrijkste personaliteiten uit de Italiaanse geschiedenis het bedrijf met een bezoek vereerden. Onder hen Giuseppe Garibaldi die een groot aantal geweren cadeau deed aan de familie Florio. In ruil kreeg hij een aantal vaten Marsala. Ook koning Vittorio Emanuele II en dictator Mussolini waren hier ooit te gast. Aan de wand herinnert een gedenkplaat nog aan het hoge koninklijke bezoek.

Serena vestigt onze aandacht op het bedrijfslogo van de Florio’s: een magere, schijnbaar uitgehongerde leeuw die zich op een oever met planten vooroverbuigt om zich te laven aan het water.

Het is een beeld vol symboliek. De familie Florio, die bekend staat als ‘i leoni di Sicilia’ (de leeuwen van Sicilië) omwille van het machtige zakenimperium dat ze hebben uitgebouwd, was rijk geworden met de verkoop van kruiden en specerijen, onder meer ook kinine dat als geneesmiddel werd gebruikt om de pest en andere ziektes te bestrijden. De planten op de voorgrond zijn een verwijzing naar die geneeskrachtige kruiden. Het water waarvan de verzwakte leeuw drinkt, is eigenlijk Marsala, de drank die de leeuw er weer bovenop zal helpen. 

Feit is dat de Florio’s erin geslaagd zijn om hun Marsala als een soort geneesmiddel te laten erkennen om zwakkere mensen bij te sterken. Deze geslaagde marketing (genre ‘a glass of Marsala a day, keeps the doctor away’) zorgde voor een stijgende verkoop en liet de Florio’s toe om het bedrijf van de familie Woodhouse, één van hun belangrijkste concurrenten, over te nemen. Daarmee werden de Florio’s algauw de onbetwiste marktleider. In 1920 werd de zaak noodgedwongen verkocht aan de familie Cinzano (bekend van… jawel, de gelijknamige aperitief), die het op haar beurt in 1988 verkocht aan de firma Saronno (bekend van… jawel, de amaretto di Saronno). Het merk Florio en het logo bleven echter sinds 1833 behouden.

Marsala. Eén naam, vele soorten.  

Tijdens de rondleiding vernemen we meer over de verschillende soorten Marsala.

Vooreerst krijgen we te horen dat er een verschil moet gemaakt worden tussen Marsala Vergine en Marsala Conciata. 

De benaming Marsala Vergine is voorbehouden voor wijnen op basis van de Grillo-druif. Aan de gefermenteerde most wordt, als de oenoloog van het huis het moment rijp acht, enkel wijnalcohol toegevoegd. Dat moment heet ‘innamoramento’ (de verloving). Het jaar dat op het etiket van een fles Marsala wordt vermeld verwijst niet naar het jaar van de oogst, wel naar het jaar waarop de ‘verloving’ plaatsvond. Na de verloving affineert de wijn nog minstens 5 jaar in een houten ton om de benaming ‘Vergine’ te kunnen dragen of minstens 10 jaar om als ‘Riserva Vergine’ verkocht te worden.

Voor de Marsala Conciata kunnen twee druivensoorten worden gebruikt: Grillo of Cataratto. Aan de gefermenteerde most wordt tijdens het productieproces Mistella toegevoegd (verse most met alcohol) en ook langzaam gekookte most. Ook aan dit mengsel wordt ‘op het juiste moment’ wijnalcohol toegevoegd om de verdere fermentering te stoppen.

Afhankelijk van het aantal jaren verdere rijping krijgt dit type Marsala zijn definitieve naam. Voor de Fino volstaat één jaar rijping op vat. Dit is de Marsalawijn die je in supermarkten vindt om gerechten te bereiden. De Superiore rijpt minstens twee jaar op houten vaten en de Superiore Riserva minstens vier jaar.

Afhankelijk van het bereikte suikergehalte wordt verder nog een onderscheid gemaakt tussen ‘secco/dry’ (0-40 gr. suiker/liter), ‘semi-secco/semi-dry’ (41-100 gr. suiker/liter) en ‘dolce/sweet’ (>100 gr. suiker/liter).

Ook de kleur van de wijn bepaalt mee de benaming. Omdat er traditioneel enkel met witte druivensoorten wordt gewerkt (Grillo of Cataratto) is de Marsala initieel licht van kleur. Deze  kleur wordt aangeduid met de benaming ‘oro’ (goud). Door het verouderen en ook door de toevoeging van most (bij de productie van Marsala Conciata) kan de kleur donkerder worden en dan wordt hij ‘ambro’ (amber) genoemd.

In de handel zal je ook wel eens Ruby Marsala vinden. Dit wijst erop dat er toch een rode druivensoort werd gebruikt. Deze minder traditionele versie wordt bij Florio niet geproduceerd.  

Onderweg naar de degustatieruimte passeren we aan aantal vaten waarin nog wijn zit uit het jaar 1939 en 1941. Het zijn de enige vaten die hevige bombardementen in de Tweede Wereldoorlog hebben overleefd. Uit het vat met wijn uit 1939 kunnen nog een zevenhondertal flessen worden gebotteld. Deze worden met mondjesmaat in kleine flesjes op de markt gebracht. Deze uitzonderlijke wijn is mierzoet, het prijskaartje pikant.

En nu… proeven!

We besluiten onze rondleiding, hoe kan het ook anders, met een degustatie waarbij we drie verschillende soorten Marsala krijgen geserveerd:

• Een verrassende Terre Arse, een Marsala Riserva Vergine die zich prima laat combineren met gerookte vis of smaakvolle, gerijpte kaas.
• Een elegante Targa, een Marsala Superiore Riserva Semi-Secco die op kamertemperatuur prima past bij desserts, maar ook koud kan gedronken worden als aperitiefwijn.
• Een geraffineerde Oltre Cento, een Marsala Superiore Dolce die de juiste keuze is als begeleiding van halfzachte kazen, zoet gebak en chocolade.

Gewapend met de kennis die je zonet hebt opgedaan kan je in de grote en moderne winkel desgewenst nog een voorraadje Marsala inslaan die het best bij jouw smaakvoorkeur past. Zo kan je de smaakervaring thuis nog eens in alle rust overdoen.

Meer info over rondleidingen en degustaties bij de Cantine Florio in Marsala vind je op deze website. 

Tip: over de beroemde familie Florio schreef Stefania Auci een prachtig boek dat ook in het Nederlands werd vertaald met als titel ‘De leeuwen van Sicilië‘. In Italië is inmiddels ook een vervolg verschenen met als titel ‘L’inverno dei leoni’. Als ook hiervan de Nederlandse vertaling verschijnt, dan brengen we jullie zeker op de hoogte.

---