Pasta, van veld tot vork. Het verhaal van Pastasciano

30/05/2018 Reageer
Pastasciano

Wie Italië zegt, zegt ‘pasta’. In heel wat Italiaanse families maakt een bord pasta nog steeds deel uit van de dagelijkse maaltijd. Ook in de Belgische en Nederlandse keuken is pasta een basisproduct geworden. Vrijwel iedereen heeft in de voorraadkast wel een pak pasta staan in één van de vele verschijningsvormen: spaghetti, macaroni, lasagna, …. Het aanbod is gevarieerd.  Maar, heb je je wel eens afgevraagd hoe pasta wordt gemaakt? Welke weg heeft dat pakje pasta in je voorraadkast eigenlijk afgelegd? Wij stelden ons de vraag en kregen een uitgebreid antwoord van Francesco Cini, voorzitter van het Consorzio Pastasciano. Meer nog: hij gaf ons de unieke kans om het hele productieproces, van veld tot vork, zelf mee te maken. Een verslag…

Pastasciano Francesco Cini

Francesco is een jonge landbouwer uit Asciano. Samen met enkele gelijkgezinde landbouwers uit Asciano startte hij het Consorzio Pastasciano met als doel het product ‘pasta’ en de verschillende actoren die bij de productie ervan betrokken zijn te herwaarderen. De leden van het Consorzio beginnen bij het begin: de keuze van een goede, kwaliteitsvolle graansoort die – in tegenstelling tot de soorten die worden gebruikt door grote, industriële bedrijven – niet genetisch wordt gemanipuleerd om grotere opbrengsten te garanderen. In samenwerking met experten van de Universiteit van Firenze kozen ze voor een antieke graansoort, de ‘Senator Cappelli’. Deze graansoort is rijk aan vezels en proteïnen, licht verteerbaar en is cholesterolarm. Ze heeft bovendien het grote voordeel dat ze perfect geschikt is voor mensen die glutenintolerant zijn.

De oogst van het graan

Vanaf eind juni, begin juli, zo’n acht maanden nadat het graan werd gezaaid, kan worden gestart met de oogst. In die periode is het dag en nacht werken om met grote maaimachines op de vele vierkante kilometer graanvelden rond Asciano de oogst binnen te halen. Het harde werk wordt enigszins gecompenseerd door het unieke uitzicht op de prachtige Toscaanse heuvels dat je vanuit de stuurcabine van zo’n maaimachine hebt. Wij mochten het vorig jaar zelf even meemaken en maakten er dit filmpje van:

Pastasciano

Het malen van het graan

Na de oogst wordt het graan opgeslagen in grote, speciaal uitgeruste silo’s. Daar kan het zonder problemen  een jaar bewaard worden. Vanuit de grote silo’s vertrekt het graan naar de molen waar het tot bloem wordt vermalen. Voor de productie van Pastasciano wordt samengewerkt met de Molino Silvestri in Torgiano in Umbrië. In dit kleinschalige familiebedrijf wordt al acht generaties lang graan gemalen op ambachtelijke en 100 procent biologische wijze. De drie broers, Ivano, Sergio en Tigellino Silvestri, zetten een eeuwenoude familietraditie verder, onder het toeziend oog van ‘la mamma’ die vanuit de keuken zorgt dat haar zonen niets te kort komen tijdens het werk in de molen. Koffie, taart en pasta staan altijd klaar zoals we zelf mochten ondervinden tijdens ons bezoek.

Pastasciano Molino Silvestri

Pastasciano Molino Silvestri

Na een kopje koffie en een riant stuk crostata die net uit de oven komt, neemt Ivano ons eerst mee naar de oever van de rivier Chiascio waarlangs de molen werd gebouwd. Het waren benedictijnermonniken die reeds in 1060 hier de eerste molen bouwden. De huidige molen rust overigens nog steeds op de fundamenten van de oorspronkelijke. En ook vandaag nog wordt de molen aangedreven door twee grote raderen die door het snelstromende water van de Chiascio in beweging worden gebracht.

Het ruwe graan wordt vanuit grote zakken in een keldergat gegoten vanwaar het via buizen wordt getransporteerd naar de vermalingsmachines. De Molino Silvestri beschikt over twee systemen om het graan te malen. Er is een modern systeem met machines in staal, maar er wordt ook nog gewerkt met klassieke maalstenen zoals bij de antieke Romeinen. De grote ronde stenen die in de Molino Silvestri worden gebruikt, komen uit Frankrijk. Ze zijn slijtvast en kunnen vele decennia meegaan. De huidige twee molenstenen dateren uit 1880 en functioneren nog perfect.

Pastasciano Molino Silvestri

Pastasciano Molino Silvestri

Nadat het graan vermalen is, wordt het gezeefd. Dit gebeurt in grote, schuddende zeefkasten waar verschillende zeven boven elkaar kunnen worden gemonteerd, de grootste bovenaan en de fijnste onderaan. Afhankelijk van het beoogde resultaat (type 2, type 1, type 0 of type 00) passeert de bloem langs één of meerdere zeven. “Een goede molenaar,”zo legt Ivano ons uit, “kan met de vingertoppen voelen welk type bloem hij in handen heeft”. Hij neemt wat bloem uit de zeefkast, wrijft het even tussen duim en wijsvinger en zegt gedecideerd: “Kijk, dit is bloem van het type 1”.

Van bloem tot pasta

Vanuit Torgiano vertrekt de bloem waarmee de Pastasciano wordt gemaakt naar de Pastificio Fabbri in Strada in Chianti, zo’n 20 km onder Firenze, in de prachtige Chiantistreek. In de pastificio worden we opgewacht door de sympathieke Giovanni Fabbri, de huidige eigenaar en reeds de vierde generatie die het familiebedrijf leidt.

Hij neemt ons meteen mee naar boven waar op dat moment de productie van spaghetti volop aan de gang is. Een indrukwekkende machine spuit lange, ononderbroken slierten spaghetti uit die vervolgens uiteengerafeld worden, verknipt, geplooid en over stokken worden gedrapeerd. Die stokken worden op rekken gehangen en naar droogkasten gereden waar ze drie tot vijf dagen drogen op een temperatuur die niet hoger is dan 38 graden. “Die lange, natuurlijke droogtijd op een bescheiden temperatuur is essentieel” drukt Giovanni ons op het hart. “Hiermee onderscheiden wij ons van industriële pasta van grote multinationals” gaat hij verder. “Industriële pasta wordt op minder dan twee uur gedroogd in temperaturen van 120 graden. Dit maakt de pasta dood en zorgt ervoor dat hij moeilijk te verteren wordt en dus op de maag blijft liggen”.Hij wijst ons een prikbord aan waar hij knipsels heeft hangen uit reclamefolders van supermarkten. We zien pasta aan prijzen die variëren van 43 tot 85 cent voor een pak. “Aan zo’n prijs kan je enkel genetisch gemanipuleerde, platgebakken, dode pasta kopenGeen wonder dat er tegenwoordig zoveel mensen lijden aan glutenintolerantie”.   

Pastasciano pastificio Fabbri Pastasciano pastificio Fabbri Pastasciano pastificio Fabbri

Pastasciano pastificio Fabbri Pastasciano pastificio Fabbri

Francesco pikt graag in op deze woorden: “Het is een misverstand dat mensen met glutensensitiviteit pasta moeten mijden. Pastasciano bijvoorbeeld wordt perfect verdragen . Dat heeft enerzijds te maken met onze graansoort (senator cappelli), maar ook met het productieproces zoals het hier bij Pastificio Fabbri wordt gehanteerd: het langzaam drogen aan lage temperatuur.”  

Pastasciano pastificio Fabbri

Ons oog valt op een tafel met zware, metalen trommels met gaten in diverse vormen. Deze trommels worden op het uiteinde van de pastamachine gemonteerd en bepalen de vorm van de pasta. Er zijn trommels voor spaghetti, linguine, pappardelle, casarecce, stracci, vitoni, millerighe en tal van andere pastasoorten met namen die je stilaan trek doen krijgen.

Van Giovanni krijgen we te horen dat er zowel stalen als bronzen trommels worden gebruikt. De bronzen trommels maken de pasta iets ruwer en zorgen ervoor dat zij de saus beter absorbeert. Voor pastagerechten waarbij de saus belangrijk is, raadt hij ons in elk geval aan pasta te gebruiken met de vermelding ‘trafilata in bronzo’, pasta die door bronzen vormen werd geperst. Da’s genoteerd.

“Genoeg gepraat”besluit Giovanni, “tijd voor pasta”. Hij nodigt ons uit voor de lunch in een restaurantje op de piazza van het nabijgelegen Greve in Chianti. Hij neemt nog gauw twee pakken Pastasciano mee uit het magazijn. “We zullen deze pasta laten klaarmaken”, knipoogt hij. Een uurtje later zitten we op het terras van La Locanda di Greve met vier schotels pasta voor ons die we in de juiste volgorde moeten eten, of beter ‘degusteren’.

Pastasciano

We beginnen met een eenvoudige pappardelle all’olio om de ‘elasticiteit’ van de pasta te kunnen gewaarworden. Giovanni drukt ons op het hart om ook even te ruiken aan de pasta. “Net als een goed glas wijn, heeft ook een goede pasta een eigen aroma.”

Daarna volgen de pappardelle al tartufo bianco. Die schotel leert ons dat goede pasta zijn plaats opeist en zich niet laat verdringen, zelfs niet in combinatie met de uitgesproken smaak van truffel. Daarna volgen de millerighe al porro e salsiccia om te eindigen met millerighe al ragù di cinghiale.  Deze laatste twee moeten de absorberende capaciteit van een pasta trafilata al bronzo duidelijk maken. We zijn helemaal overtuigd.

We nemen afscheid met de belofte voortaan met andere ogen naar pasta te kijken en, als we de pasta een keer niet zelf maken, dan tenminste te kiezen voor ambachtelijk gemaakte pasta van vakmensen zoals Giovanni.

Pastasciano pastificio Fabbri Pastasciano pastificio Fabbri  Pastasciano pastificio Fabbri

Pastasciano pastificio Fabbri

Meer over Pastasciano op de website van het Consorzio Pastasciano.

Meer over Pastificio Fabbri op: www.pastafabbri.it

***

Colophon PICCiao! Wij zijn Franka Verhoeyen en Carl Buyck en delen via deze blog onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft. Wij hebben ervan genoten om deze blogtekst te schrijven en met foto’s te illustreren. Hopelijk heb jij ervan genoten het te lezen. Als je het artikel leuk of interessant vond, dan doe je er ons zeker een plezier mee om het te delen met jouw vrienden of kennissen. Grazie mille!

 

Reacties