Aan de westkust van Sicilië, tussen Trapani en Marsala, bevinden zich kilometerslange zoutvlaktes. Reeds in de middeleeuwen had men gemerkt dat dit uitgestrekte lagunegebied zich uitstekend leende voor het winnen van zout uit zeewater. Die eeuwenoude traditie wordt vandaag verdergezet door enkele (familie)bedrijven.
Net onder Trapani liggen de zoutpannen van Nubia. Ze maken deel uit van een door het WWF beheerd natuurreservaat. Dichter bij Marsala ligt een tweede gebied, eveneens in een beschermd natuurgebied, de Riserva dello Stagnone. Beide gebieden zijn zeer in trek bij vogelspotters, omdat vele vogelsoorten hier een voedselrijke thuisbasis hebben of dit een geschikte stop vinden op hun jaarlijkse trektocht naar verdere bestemmingen. In de vroege lente of de late herfst strijken hier massaal veel flamingo’s en ooievaars neer.
Het Museo del Sale
In Nubia kan je het zoutwinningsbedrijf van de familie Culcasi bezoeken, de Saline Culcasi. Nadat de zoutwinning rond Trapani in de jaren ’70 in een diepe crisis was beland door de buitenlandse concurrentie en door enkele zware overstromingen besloot vader Alberto Culcasi, een ervaren zoutarbeider, om een verwaarloosde zoutmijn te kopen en opnieuw in gebruik te nemen. Hij restaureerde de zoutpannen en vormde de vervallen molen om tot een museum, het Museo del Sale.
In dit interessante museum leer je alles over het complexe en arbeidsintensieve proces van zoutwinning. Je ziet er onder meer enkele maquettes van de typische zoutmolen met zijn kenmerkende rode dak en de zes houten wieken.
De molens hadden een dubbele functie. Ze werden zowel gebruikt om water van het ene bassin naar het andere te pompen door middel van een zogenaamde ‘schroef van Archimedes’. Deze schroef werd aangezwengeld door de wentelende wieken van de molen of door de arbeiders. In het museum zie je een oud exemplaar van zo’n schroef. Ze is helemaal van hout gemaakt en wordt met metalen ringen aan de buitenkant bijeengehouden.
De molens werden na de zoutoogst ook gebruikt om grove zoutkristallen te vermalen tot kleinere korrels. Ook de oude maalstenen staan in het museum opgesteld.
De molenaar (u mulinaro in het Siciliaans) had een belangrijke functie. Hij diende immers op basis van observatie en ervaring vooraf in te schatten vanuit welke richting de wind zou komen om de molenwieken optimaal te kunnen inzetten. Van zijn inschattingsvermogen hing het af of er al of niet gewerkt kon worden. Vanop het dak van het museum kan je de molen en de molenwieken van dichtbij bewonderen.
Tegen één van de wanden van het museum worden alle functies in het traditionele productieproces opgesomd. Onderaan de ladder stond de acqualoru (waterdrager), die de arbeiders tijdens het harde labeur in de blakende zomerzon continu van fris water moest voorzien door met een grote waterton op wielen continu rond te lopen. Het water werd hen aangeboden in aardewerken kruiken.
Onder de arbeiders had je zoutwinners (u salinaru) en zoutdragers (u staciuneri). De zoutwinners werden aangestuurd door een ploegbaas (u curatulu), die ook de belangrijke functie van zoutmeter had. Hij was het die op basis van jarenlange ervaring kon inschatten wanneer het water het juiste zoutgehalte had en wanneer een volgende stap in het productieproces kon gezet worden. Aan het hoofd van de piramide stond uiteraard de eigenaar van de zoutmijn (u patruni).
De arbeiders werden betaald in functie van het aantal manden zout dat ze collectief konden verwerken. Dat zorgde voor de nodige groepsdruk om efficiënt te werken. Elke mand bevatte zo’n 30 kilogram zout. Het aantal volle manden werd zorgvuldig bijgehouden via een eigen meetsysteem. De dikke zoutkorst werd met een soort metalen breekijzer voorzichtig losgehakt. Het was belangrijk dat de dikke laag modderige klei (de zogenaamde mammacaura) onder het zout onaangetast bleef zodat het kostbare zout niet werd vervuild.
Die kleilaag werd voor de start van elk nieuw seizoen netjes geëgaliseerd met een zware rol. Overtollige klei werd gebruikt om gaten in de omwalling te dichten of om rechthoekige kleistenen te maken om nieuwe wallen te bouwen of beschadigde wallen te herstellen.
Wandeling door de zoutpannen
Onder leiding van een gids kan je ook een wandeling maken tussen de zoutpannen en met je eigen ogen zien hoe zeewater wordt omgetoverd in zout. Het hele jaar door zijn er activiteiten.
Na de wintermaanden begint de grote lenteschoonmaak. De bassins worden leeggemaakt, de bodem wordt geëffend en eventuele beschadigingen van de wanden rond de bassins worden hersteld.
In de maand mei worden de bassins onder water gezet. Er zijn in totaal vier soorten bassins. Om het water van het ene naar het andere bassin te pompen, wordt nog steeds gebruik gemaakt van de eeuwenoude schroef van Archimedes, intussen wel aangedreven door een elektrische motor.
De eerste soort, vasca fridda (het koude bassin) genaamd, is met 120 cm de diepste van de vier. Deze bassins worden tweemaal per dag vanuit de zee gevoed met vers en dus koud zeewater. Het zoutgehalte hier is laag waardoor de fridda ook gebruikt wordt voor het kweken van vissoorten zoals zeebrasem en paling.
Vanuit deze reserve wordt het water verder overgepompt naar een volgende reeks bassins. Deze tweede soort heet vaso cultivo. Deze bassins zijn 60 cm diep. Het zoutgehalte hier is al hoger en in het water ontwikkelen zich algen die het water een groene schijn geven.
Van hieruit wordt het water verder overgepompt naar nog lagere bassins, vasche caure genaamd. Kleine rode kreeftjes (Arthemia Salina) die tegen de inmiddels hoge zoutconcentratie bestand zijn, breken de algen af en zetten ze om in micro-organismen die het water een rozige schijn geven. Deze bassins zijn zeer geliefd bij flamingo’s die de kreeftjes komen opslurpen met hun speciale zeefbek. Dit kreeftjesdieet zorgt voor de rozerode kleur van de flamingo’s.
In de laatste en laagste bassins, de vasche salanti, gebeurt ten slotte de wonderlijke transformatie van zeewater in zout. Door de verdamping van de olie-achtige zoutbrij die het zeewater inmiddels geworden is, blijft een harde, glinsterend witte zoutkorst achter van zo’n 15 cm dikte. In augustus is het zout rijp om geoogst te worden. Dit gebeurt in de Saline Culcasi nog steeds op de traditionele wijze, dit wil zeggen, met het pikhouweel in de hand.
Het zout wordt eerst nog een tijdlang in kleine stapeltjes gelegd om verder uit te drogen. Daarna wordt het in grotere hopen gestapeld en zorgvuldig met dakpannen in terracotta bedekt. Zo wordt het beschermd tegen de regen terwijl de wind onder de dakpannen het zout verder laat drogen. In februari is het zout klaar om verwerkt, verpakt en verkocht te worden.
Dit arbeidsintensieve en lange proces verklaart waarom het zout dat hier geoogst wordt iets duurder is dan het goedkope zout dat je thuis in de supermarkt koopt. Het manueel gewonnen zout is echter wel gezonder omdat het langzaam en natuurlijk wordt gedroogd (en niet in verwarmde droogkamers) en omdat het niet gespoeld moet worden en daarna opnieuw geïoniseerd om de weggespoelde natuurlijke mineralen te vervangen door industriële.
Nagenieten op het terras van Trattoria del Sale
Als je van de zoutlucht honger en dorst hebt gekregen, dan kan je terecht op het terras van de Trattoria del Sale waar ze heerlijke gerechten serveren uit de lokale Trapanese keuken, perfect op smaak gebracht met een snuifje zout dat letterlijk naast het terras werd geoogst.
Als je hier ’s avonds komt eten, dan krijg je er een indrukwekkende oranjerode zonsondergang helemaal gratis bij. Romantiek verzekerd!
Na een bezoek aan de Saline Culcasi zal je ongetwijfeld begrijpen waarom zout hier in deze hoek van Sicilië bekend staat als het ‘witte goud’. Het is gek te beseffen dat wij zout vaak als een banaal product beschouwen terwijl het door de eeuwen heen altijd werd beschouwd als een kostbaar goed. Romeinse legioensoldaten werden bijvoorbeeld betaald in zout. Dat gebruik leeft nog verder in ons woord ‘salaris’. En als Italianen een dure rekening gepresenteerd krijgen, dan spreken ze van een conto salato, een ‘gezouten’ rekening… wat bij ons dan weer een ‘gepeperde’ rekening is. Kijk, dat weet u dan ook al weer.
Meer info over de Saline Culcasi vind je op deze website.
Ciao! Wij zijn Carl Buyck en Franka Verhoeyen, initiatiefnemers van Cosiddetto. Via deze blog delen wij onze passie voor Italië en al het moois dat dit bijzondere land te bieden heeft. Als je dit artikel leuk of interessant vindt, deel het dan gerust met jouw vrienden of kennissen. Je doet er ons een groot plezier mee. Grazie mille!
Reacties