Het bereiden van een perfecte risotto verloopt volgens een welbepaald proces waarvan niet kan worden afgeweken. Het proces telt vijf stappen die overigens elk hun eigen naam hebben: soffritto, tostatura, sfumatura, brollo en mantecatura. Voor niet-ingewijden zetten we ze in dit artikel even op een rijtje:

Stap 1: soffritto

Neem een ui of een sjalot en snipper die heel fijn. Laat op een zacht vuur aanstoven in een beetje olijfolie tot de kleine stukjes licht gefruit zijn. Opgelet: waak erover dat ze niet aanbranden en dus geen zwarte randjes vertonen. 

Stap 2: tostatura

Zet het vuur hoger en giet de rijst bij de snippers ui of sjalot. Roer alles met een houten spatel dooreen. In deze fase is het belangrijk dat de rijstkorrels snel dichtschroeien door met de hete bodem van de kookpot in aanraking te komen. Blijf eventjes roeren zodat ze geen kans krijgen om aan te bakken. De korrels worden enigszins glazig door het contact met de olijfolie die nu stilaan helemaal is verdwenen. Tijd voor de derde stap…

Stap 3: sfumatura

Giet een volledig glas droge witte wijn (of vermouth) over de rijst. Met een sissend geluid en wat damp wordt de rijst ‘geblust’. Dit heet de sfumatura. Laat al roerend de wijn helemaal verdampen. 

Stap 4: brollo

Vanaf nu begint de meest arbeidsintensieve fase van het proces: de brollo. Zet het vuur opnieuw wat lager en voeg met een pollepel hete bouillon toe tot de rijst net onder het vocht komt te staan. Roer geregeld langzaam door de rijst en zie hoe de bouillon door de rijst wordt opgenomen. Voeg telkens weer nieuwe, hete bouillon toe tot net boven de rijst. Blijf geduldig roeren zodat de rijst niet aanbakt. Zorg ervoor dat rijkstkorrels die tegen de rand blijven plakken terug in de pot terecht komen. Alle rijstkorrels moeten op het einde van het proces immers even smeuïg zijn. Om te bepalen of de rijst klaar is, moet  je naar het einde van het proces toe nu en dan eens enkele rijstkorrels proeven. De rijst moet smeuïg zijn, maar niet papperig.   

Stap 5: mantecatura

Als de rijst klaar is, haal je de pot van het vuur. Neem een klontje koude roomboter en roer het voorzichtig door de rijst. Roer in deze fase ook een handvol geraspte parmezaan door de rijst. Zet het deksel op de pot en laat enkele minuten rusten. Dan is de risotto klaar om op te dienen. 

Vertrekkend van dit basisrecept kan je de heerlijkste risotto’s maken. Elders op onze blog vind je enkele lekkere recepten voor:

• Risotto met meloen, scampi en pancetta
• Risotto met radicchio rosso en salsiccia
• Risotto met gorgonzola, pancetta en peer
• Risotto alla pilota

Buon appetito!

---